L’autoproduzione di azoto nel settore vinicolo: qualità, risparmio e sicurezza

Autoproduzione azoto settore vinicolo
Autore: Mario Bonaita

Un buon vino nasce da un ottimo vitigno. E di ottimi vitigni, in Italia, ne abbiamo più di trecento (nel resto del mondo se ne possono contare altri cinquemila). Ma l’elemento naturale non è sufficiente a garantire la qualità del processo di produzione della materia prima. Affinché un grappolo d’uva diventi un ottimo bicchiere di vino, occorre che la tecnologia intervenga in diverse fasi della filiera.

In particolare, risultano fondamentali il controllo delle temperature e il contributo dell’azoto, un gas inerte la cui autoproduzione mediante generatori consente ai produttori di raggiungere risultati qualitativamente significativi in termini di purezza e integrità del loro vino. Tra le quattro fasi di cui si compone la filiera del vino (la produzione delle uve, la vinificazione, la fase di stoccaggio/imbottigliamento, e la commercializzazione) il contributo tecnologico si rivela decisivo in quelle centrali che, a loro volta, comprendono diverse lavorazioni.

La vinificazione

La vinificazione è il processo che porta dalle uve al mosto, e quindi ai vini. Nei vini bianchi la separazione – sgrondatura – tra mosto e parti solide è (quasi) immediata; nei vini rossi, invece, il mosto fermenta insieme alle bucce.

In questa fase, l’azoto in forma gassosa è un elemento che non può mancare nella nuova tecnologia di cantina: l’aggiunta di azoto allo stato gassoso nelle vasche di fermentazione migliora notevolmente il processo di mescolatura, perché il succo diventa più leggero e sale in superficie, mentre le parti solide precipitano sul fondo.

Sulle uve, direttamente in pressa, l’aggiunta di azoto protegge i polifenoli – molecole organiche naturali con funzione antiossidante – e, soprattutto nelle varietà aromatiche, garantisce profumi più ampi e ben definiti.

Aria Compressa

Stoccaggio e imbottigliamento

In ogni pratica di travaso, sia per i vini rossi che per quelli bianchi, l’azoto si rivela un valido allenato perché allontana l’ossigeno (che costituisce un grave pericolo per la qualità del vino durante la fase di stoccaggio).

L’azoto è poi soluzione obbligata per i mercati particolarmente sensibili all’utilizzo di conservanti: la sostituzione dell’aria (contenente ossigeno) con azoto allo stato puro, permette di usare solo in minima parte l’anidride solforosa, il conservante generalmente più utilizzato in enologia.

Infine, l’azoto consente la sterilizzazione delle bottiglie vuote prima del riempimento, abbattendo i consumi di acqua. In più, in fase di imbottigliamento, impedisce il contatto tra aria e vino, deleterio soprattutto per i vini bianchi più delicati e sensibili.

Autoproduzione azoto

Un generatore di azoto e gas miscelati

Ma non è tutto, perché l’azoto si può rivelare fondamentale anche per il controllo puntuale delle temperature, dal quale dipende la qualità del prodotto finale. Qualsiasi variazione al di fuori degli intervalli di calore previsti a seconda del tipo di vino, genera variazioni nelle reazioni chimiche legate alla fermentazione, compromettendo qualità, gusto, colore e aroma del vino. Per esaltare gli aromi fruttati del vino bianco, per esempio, la fermentazione deve avvenire tra i 14 e i 16 gradi centigradi; per il vino rosso, invece, il processo di macerazione – il succo a contatto con le bucce – deve essere compreso tra i 22/30 gradi per favorire i processi fermentativi, ma soprattutto l’estrazione delle sostanze coloranti e polifenoliche per mezzo della temperatura e dell’alcool, naturalmente prodotto, che funge da diluente naturale.

Questi processi devono essere sostenuti da una valida tecnologia. Oggi, attraverso l’utilizzo di opportuni generatori, i produttori di vini possono facilmente autoprodurre l’azoto necessario ai loro processi produttivi. I generatori di azoto e i sistemi di erogazione di gas miscelati costituiscono un’alternativa economica, affidabile e sicura ai metodi tradizionali di erogazione dell’azoto (bombole o liquido) e permettono di soddisfare l’intero fabbisogno di azoto producendolo direttamente in azienda.

Contatta l’autore:redazione@progettoenergiaefficiente.it

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