Aria compressa: l’utilizzo dei Gas nella filiera Agroalimentare

Autore: Mario Bonaita

L’utilizzo dei Gas nella filiera agroalimentare è una pratica molto diffusa, una soluzione necessaria per proteggere la qualità dei  prodotti e la sicurezza del consumatore.

Ossigeno O2, Azoto N2 e Anidride carbonica CO2, sono tra i Gas più frequentemente utilizzati. La conservazione dei prodotti  grazie alla tecnologia MAP (Modified Atmosphere Packaging) è probabilmente l’applicazione più nota di questi Gas, in quanto la miscelazione di questi tre elementi – talvolta insieme all’Argon – consente di confezionare gli alimenti in un’atmosfera modificata che, rallentando i processi di ossidazione e neutralizzando i rischi di contaminazione da batteri aerobi, anaerobi e microaerofili, permette la conservazione del prodotto per periodi prolungati e ne preserva le caratteristiche organolettiche.

L’Aria compressa viene utilizzata nell’Agroalimentare per varie applicazioni:

  • movimentazione dei flussi dei liquidi e delle polveri
  • soffiaggio
  • pulizia
  • trasformata in Azoto per l’inertizzazione delle materie prime
  • miscelazione e conservazione dei semilavorati
  • confezionamento e imbottigliamento del prodotto finito.

Questi Gas entrano in contatto diretto con cibo e bevande, per questo sono considerati dei veri e propri  additivi alimentari, riconoscibili con sigle internazionali: E941 per l’Azoto, E948 per l’Ossigeno, E290 per l’Anidride carbonica.

L’utilizzo dei Gas nella filiera Agroalimentare: qualità e sicurezzaNaturalmente non sono gli unici Gas impiegati nella filiera, ma questi sono fondamentali, così come è requisito fondamentale la loro purezza, condizione necessaria e indispensabile perché l’alimento venga protetto. Garantire la purezza di questi Gas implica delle applicazioni tecnologiche attraverso sistemi di filtrazione, di separazione e di essicazione ad adsorbimento, che consentono di eliminare le impurità endogene ed esogene:

  • sono endogene quelle legate ai processi di produzione dei Gas (come le ruggini da corrosione degli impianti o i composti plastificanti);
  • sono esogene quelle collegate al reperimento delle materie prime, ovvero tutte le possibili impurità presenti nell’aria (vapori d’olio e di grasso).

Se Ossigeno e Azoto sono fondamentali per i processi di produzione e la conservazione dei beni, l’Anidride carbonica è un “ingrediente” decisivo per due filiere del beverage: le bevande e la birra. Se è vero che in quest’ultima l’Anidride carbonica si sprigiona naturalmente dai lieviti durante la seconda fermentazione (o addirittura in bottiglia), è anche vero che spesso, a livello industriale, si ricorre alla carbonazione forzata.

Il gas che arriva al serbatoio o al fusto dove sono contenuti i liquidi per attivare il processo di carbonazione deve essere purificato da tutte le impurità che potrebbero averlo contaminato nel percorso dalla fonte di approvvigionamento alla sede di utilizzo. La presenza di contaminanti altererebbe la qualità del prodotto in modo irreversibile e potrebbe causare problemi di sicurezza al consumatore. Per questo, i più importanti produttori di bevande gassate non si limitano a rispettare le normative nazionali, ma aderiscono e applicano le linee guida ISBT (International Society of Beverage Technologists), che richiedono una purezza dell’anidride carbonica utilizzata come additivo alimentare diretto nelle bevande gas pari a 99,9%v/v min.

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